Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées.
Le poivre pousse sur une liane du genre Piper. Les autres épices, nommées parfois ainsi à cause de leur aspect évoquant le vrai poivre, proviennent de plantes très différentes.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, noir, rouge, blanc ou gris.
le vert est obtenu par la conservation de baies immatures en saumure, par lyophilisation ou dans le sel ;
le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
le blanc est constitué de baies mûres (rouge) ou presque mûres (noir) débarrassées de leur péricarpe ;
le gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Les faux poivres:
Ce sont certaines plantes à baies parfumées dont l'aspect fait penser au vrai poivre. Malgré leur nom, ces baies ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.
le poivre du Sichuan, provient d'une rutacée épineuse chinoise
le poivre rose, provient d'un grand arbre originaire du Brésil, le Faux poivrier.
le poivre de Cayenne est une variété de piment
le poivre des moines provient de l'Arbre au poivre (Vitex agnus-castus)
le poivre de la Jamaïque provient d'un arbre d'Amérique. Utilisé seul, il entre aussi dans la composition du Quatre-épices
le poivre de Sélim, provient d'un arbre qui a, comme sa gousse, une saveur épicée
le poivre de Guinée peut désigner la maniguette aussi bien que le poivre de Sélim
le poivre de Tasmanie, provient d'un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices
le terme poivre rouge est (aussi) un des noms du Paprika.